Чому ми плачемо, коли ріжемо цибулю? Усе через леткі речовини, які містять сірку — зокрема, компонент син-пропантіол-S-оксид. Він подразнює слизову оболонку очей і викликає сльозотечу. Але американські вчені вирішили підійти до проблеми з боку фізики – і знайшли спосіб, як її зменшити.
Про це повідомляють Новини Планети з посиланням на arXiv.
Команда дослідників зібрала установку, яка нагадувала гільйотину. Вона розрізала пофарбовану чверть цибулини спеціальними змінними лезами, а процес фіксувався високошвидкісною камерою. Застосовуючи метод цифрової кореляції зображень, дослідники фіксували, як саме деформується овоч під час нарізання.
З’ясувалося, що гострий ніж створює значно менше мікрокрапель, які до того ж рухаються повільніше і мають нижчу кінетичну енергію. А от тупе лезо чинить більший тиск, спричиняючи накопичення енергії всередині цибулини. Коли оболонка рветься, відбувається сильніший викид – краплі летять зі швидкістю до 40 м/с.
Виявилося, що тупі ножі формують у 40 разів більше аерозольних крапель, ніж гострі. До того ж, якщо нарізати швидко, кількість подразників у повітрі зростає у чотири рази. Отже, щоб зменшити ймовірність сліз, краще користуватися гострим ножем і нарізати повільно – хоча дослідники визнають, що цей метод ще не перевіряли в побутових умовах.
Професорка Енн Джуел з Манчестерського університету каже, що цей процес має більше спільного з мікрофізикою, ніж із кухнею. Вона сумнівається, що відкриття вплине на повсякденну кулінарію, хоча дослідження показує, наскільки складним є навіть звичайне різання овочів.
Водночас автори наголошують: аерозольні краплі, які утворюються під час нарізання, можуть переносити не лише сірчані речовини, а й потенційно небезпечні мікроорганізми. Тож їхні висновки мають значення не лише для зручності кухарів, а й для харчової безпеки загалом.
